EL MOLINO DE FÉLIX PÉREZ

Antaño Arcos de la Frontera fue tierra de olivos y almazaras. Los planes de agricultura cambiaron después los olivares por cultivos y la actividad de los molinos fue poco a poco cesando. De todos aquellos que hubo de molienda artesanal solo ha quedado en funcionamiento uno. Es el Molino de Félix Pérez, su aceite de oliva virgen es un producto de Arcos.

¿Te gustaría visitarlo conmigo, ver paso a paso cómo funciona? ¡Pues sígueme, que allá vamos!

El Molino de Félix Pérez se encuentra situado en el Pago de Roncero, a donde se llega por el Carril de los Aceiteros. Entrando desde la carretera Arcos-Algar o desde la que va al El Charcón, cualquier ruta es buena y no tiene pérdida pues en cada cruce del camino un cartel nos dirige hacia el molino. La vista de Arcos, con su Peña Nueva, desde allí arriba se muestra preciosa.

Pertenece el Molino de Félix Pérez a una familia con más de un siglo en la molienda del aceite de oliva. La actual almazara la compró don Félix Pérez padre hace medio siglo, después de llevar otras en Arcos donde había comenzado con su familia. Los conocimientos y sabiduría sobre aceite y molienda pasan de padres a hijos y en la actualidad es Antonio, hijo de Félix Pérez padre, quien dirige el molino.

Me pongo en contacto con Antonio, a quien expreso mi deseo de visitar el molino de su familia. En estos días es buen momento, me dice. Noviembre, diciembre, según venga el año, es cuando se recoge la aceituna por aquí. Tal como se coge, se lleva a la almazara y hay molienda casi todos los días.

Me interesa visitar las instalaciones y conocer el proceso de molienda de una almazara antigua para poder contarlo en esta página DE NUESTRA TIERRA A LA COCINA. Al llegar a la cancela me sale al encuentro Juan Antonio Ruiz, encargado del molino, que me espera para acompañarme en la visita, y con toda amabilidad me va explicando...

La descarga de aceituna se hace al aire libre. Pasa primero por una cuba con rodillos donde se separa la aceituna de las hojas y forraje que pueda traer. Mientras me acerco para sacar una foto en detalle, un aleteo de hojas de olivo revolotea a mi alrededor.

De ahí una vez limpia va por una cinta sin fin hasta la tolva de pesado. Tras pesarla, una compuerta le deja paso de entrada al almacén. Como es ya casi final de la jornada, no está muy lleno. La aceituna va mezclada de distintos olivares y distintas variedades, la mayor parte es de la zorzaleña.

Empieza el proceso haciéndola entrar en una tolva de lavado, como se ve en la foto anterior, y de ahí al molino de piedras. Consta este de una piedra horizontal, la solera. Es circular con un hueco en el centro. Sobre ella van las muelas, grandes piedras cónicas, que al girar sobre su superficie muelen la aceituna. Este molino tiene dos piedras. Otros, posteriores en el tiempo, podían tener tres o cuatro muelas. Antiguamente eran burros los que accionaban el movimiento de las piedras de molino.

Al entrar en funcionamiento, las aceitunas caen junto al círculo central de la solera. Las muelas al girar las aplastan y extienden. El producto que resulta es la pasta o masa. Se va recogiendo en una canaleta exterior, de donde una paleta en el extremo de una de las muelas la va llevando hacia la salida para continuar con el siguiente paso.

El paso siguiente es la batidora. Su función es unificar las gotas de aceite para su posterior prensado, que es la fase del proceso que viene a continuación. La masa o pasta lleva aceite y aceituna molida. En la prensa se irá exprimiendo aún más para que se suelte el aceite. El residuo que queda es el orujo, que se separa del redor para seguir un proceso diferente en otro molino.

Ahí en la foto anterior lo que se ve es la batidora. El proceso de prensado trataré de contarlo con más detalle. Francisco Oca Perea, trabajador del molino, se une a Juan en la explicación.

Para el prensado se van depositando capas de pasta entre redores, también llamados capachos. Un redor es una alfombrilla circular de esparto o de otro material. En las almazaras tradicionales antiguas eran de esparto. Luego comenzaron a utilizarse otros de fibra de coco y plástico para reforzarlos y así son los de este molino en la actualidad.

Para formar la pila para prensado, un operario coloca un redor y desde la batidora llega una tanda de pasta, luego otro redor y otra tanda de pasta, así hasta alcanzar la altura necesaria para llevar a la prensa.


La pila está levantada sobre un carrito, con el que se traslada y que a la vez sirve de plataforma. Y los dos elementos altos que ves en la foto son las prensas. Mientras estoy en el molino, un proceso de prensado está a punto de comenzar. Me acerco para ver con detalle la pasta entre los redores, a los que impregna, y me gusta el brillo del aceite que en ellos se adivina.

El líquido que sale de las prensas va a las piletas de decantación. Ahí se separa el alpechín del aceite. El alpechín es un jugo oscuro y de sabor fuerte, que sale de las prensas junto con el aceite. De una pileta a otra va pasando el aceite cada vez más puro, cada vez con menos alpechín.
Juan me saca en un vaso para que lo cate. Veo primero el color, verde oliva claro, traslúcido pero no transparente, pues el aceite de oliva virgen es así como se ve. Luego, el olor...¡madre mía, cómo me gusta el olor del aceite de oliva! Si cierro los ojos, puedo hasta saborear en la imaginación una tostada, una ensalada, una papas fritas en aceite de oliva. Y el sabor, a lo que es el aceite: zumo de aceitunas.

La decantación, ya final, continúa dentro de altos bidones. Me llama la atención que hasta el medio de medida es artesanal. Aquí no hay informática ni se precisa. Un sencillo macarrón de plástico, comunicado con el bidón, indica el nivel del aceite en su interior.

Tras almacenarse en otros depósitos, pasa el aceite a envasado. Me recuerda esta máquina de envasar a aquellas de mi niñez, que expendían gasolina en las gasolineras con dos vasos de cristal que se vaciaban y llenaban, mientras los niños los mirábamos con curiosidad tras las ventanillas del coche, en aquellos tiempos en que con 100 pesetas (unos 60 céntimos de euro) se llenaba el depósito.


Al acabar la visita a este molino me siento a gusto. Juan y Francisco me despiden invitándome, lo mismo que Antonio Pérez, a regresar cuando quiera. Al volver la cara hacia el patio de entrada, me voy como si lo hiciera de una casa familiar, no de una fábrica. La molienda del aceite es una labor con siglos de antigüedad y es de agradecer que se conserven molinos artesanales donde el proceso continúe como si el tiempo se hubiera detenido. Para mí, así son los sabores auténticos.


¿Dónde comprar este aceite?

El aceite de oliva virgen del Molino de Félix Pérez se envasa y vende en garrafas de 5 litros con su etiqueta o en 1/2 litro por encargo. Se puede comprar en Arcos de la Frontera en la misma almazara, en La Alacena de Nela, en Golosierra y en la Venta Junta de los Ríos.

Texto y fotos: Lola Esquivias