Como parte de su programa de Jueves Gastronómicos, la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, de Cádiz, entidad que pertenece a la Diputación Provincial, organizó un almuerzo dedicado a la Sierra de Cádiz.
Se trataba de promocionar no solo la cocina propia de la Sierra, sino también sus productos. Para ello el menú se elaboraba con productos de esta zona gaditana. Se invitó a participar a productores locales, entre cuyos productos la Escuela seleccionó ingredientes para confeccionar su menú. De las ocho empresas participantes, hubo dos de Arcos de la Frontera.
En la foto Nerea y Juande, los productores de la quesería de Arcos, a la entrada ante el cartel de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones.
Previo al almuerzo, en el mismo local de la Escuela de Hostelería se había presentado el concurso Chef Sierra de Cádiz, del que es promotor el conocido cocinero Antonio Orozco, que a su vez colabora y apoya desde el principio este proyecto DE NUESTRA TIERRA A LA COCINA.
A continuación, el Director de la Escuela Fernando Quiñones dio paso al almuerzo. Y este fue el menú de la Sierra que degustamos:
APERITIVOS
Abajao de espárragos con huevo a baja temperatura
Cazuelita de chorizo al vino amontillado
El abajao es un plato de cocina popular, que consiste en un sofrito de tomate, cebolla, pimiento, ajo y espárragos, con caldo donde se va asentando pan. Sirvieron una porción de aperitivo junto con un huevo de codorniz escalfado.
De sobras conocidas las chacinas de la Sierra, no podía faltar un plato como esta cazuelita de chorizo al vino.
Sirvieron junto a los aperitivos una tabla con tres exquisiteces de Chacinas El Bosque: longaniza, carne mechada y salchichón.
ENTRANTE
Ensalada de hojas con trucha marinada, lascas de queso
y reducción al moscatel
Es una fresca combinación de sabores, con distintas lechugas y lascas de queso curado. Lo que más me llamó la atención fue la idea de marinar la trucha del Majaceite, también un producto de la Sierra. Esta rica ensalada podía llevar Marmalade de Naranja Agria en el condimento.
PRIMER PLATO
Guiso de trigo con calabaza, setas y morcilla
El guiso de trigo, como el guiso de maíz, son recetas muy antiguas que se están rescatando de la cocina popular. Se puede preparar como el arroz, con mayor o menor condimento. El plato que nos sirvieron con setas y morcilla resultaba muy bueno de sabor y preparación.
SEGUNDO PLATO
Canelón de cabrito sobre crema tostada de coliflor
Siento no poder mostrar ninguna foto de este plato, para mi gusto, exquisito. El canelón, de masa muy fina y dispuesto sobre la crema de coliflor, iba cubierto por una reducción de la salsa de cocinado del cabrito. Siendo la cabra payoya el animal representativo de la Sierra de Cádiz, no podía faltar un plato del que fuera integrante, en este caso, la carne de cabrito como relleno muy conseguido de estos canelones.
POSTRE
Leche frita con miel de Grazalema y helado de queso payoyo
con vinagre de Jerez y crujiente de matalahúva
Muy bonita la presentación de este postre. El helado de queso, muy sabroso, estaba elaborado con queso fresco de Quesos Artesanos La Serranía, de Arcos de la Frontera. Agradable notar la textura natural de la miel que acompañaba.
MIGNARDISES
Higos sorpresa
Roscos de huevo de Arcos
Gañotes
Las mignardises, de origen francés, son dulces de pequeño tamaño, que se sirven acompañando café o té.
En los higos sorpresa recordé una receta que presentó Antonio Orozco en el libro Los Quesos Artesanos de la Sierra de Cádiz. Son higos con una cobertura de chocolate. Pueden ser higos secos o los Higos al Coñac, de Cañá de Arriero, de Arcos de la Frontera.
Ni el rosquito ni el rosco. Este dulce no lo conocía yo. Tengo que hablar con los obradores de Arcos para que me cuenten de esta variedad de rosco.
Los gañotes pertenecen a la pastelería popular de la Sierra de Cádiz. La masa es similar a la de los pestiños.
Además de muy bueno, resulta muy agradable un almuerzo cuando es en buena compañía y está bien servido. Compartí mesa con los productores de Arcos, Nerea y Juan de Dios, y con Ildefonso Tirado, de Chacinas El Bosque. Fuimos muy bien atendidos por Amaya Pedrero, del Área de Desarrollo Económico de Diputación, que había sido la encargada de contactar con los productores para la organización. El menú Sierra de Cádiz estuvo muy bien elaborado por los alumnos de Cocina de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y el servicio de los alumnos de Sala fue impecable.
Texto y fotos: Lola Esquivias
Qué guay Lola ! Está muy bien explicado todo ! Así da gusto. Muchas gracias por venir y sobre todo por contárnoslo con tanto detalle en tu blog. Nos veremos, seguro...
ResponderEliminar¡Gracias, Amaya! Es una buena idea que los productos de la Sierra de Cádiz se conozcan y qué mejor que hacerlo en la cocina y en la mesa. Es lo que quiero hacer en esta página con los productos de Arcos.
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