Hoy voy a conocer de cerca la gastronomía de Arcos de la Frontera en uno de sus mejores restaurantes y de la mano de uno de sus mejores cocineros, Salvi Muñoz Calderón.
Desde su emplazamiento, junto a una de las entradas a la población, el visitante de la Venta Calderón se asoma al río Guadalete o mira de frente la presa de Arcos y las aguas del lago, mientras a su espalda las casas blancas y monumentos del pueblo coronan en su belleza la Peña Vieja.
Creció la Venta Calderón con Encarni y Salvador al tiempo que crecieron sus hijos, Carmen y Salvi, que con los años se les unieron en la gestión del restaurante. Entre los cuatro se ocupan de la cocina y la atención a sus clientes.
Me agrada saber que la Venta Calderón se abastece de productos de Arcos de la Frontera y de la provincia gaditana. De sierra, de costa y de campiña. Buena carne, buen marisco y pescado, único en preparar platos con atún rojo salvaje de almadraba, setas y quesos de la sierra, frutas y hortalizas de la campiña.
Hoy ha cocinado para compartir sus recetas con los seguidores de este blog DE NUESTRA TIERRA A LA COCINA. Me preguntó si prefería yo un plato original o popular. Lo dejé a su elección, que me sorprendiera. Y así llego al Restaurante Venta Calderón, ansiosa de saber qué me va a preparar...
Ha elegido Salvi dos platos. Uno, Cabrillas en Salsa, que no puede ser más popular, de caracoles y cabrillas estamos además en temporada. Y Ensalada de la Campiña de Arcos, un plato sencillo y que cambiará según la estación del año y los frutos que del campo vayan a la cocina. Y aquí vienen sus recetas, que Salvi ha tenido la amabilidad de compartir:
Ingredientes:
Cabrillas, 1 kilo
Cebolla
Ajo
Tomate
Pan moreno
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva
Chorizo o salchichón cortados a taquitos pequeños
Las cabrillas son de un tamaño mediano. Eso quiere decir que son de la zona, a diferencia de unas cabrillas de tamaño desmesurado que se ven guisadas en algunos sitios.
Antes de guisarlas las deja en ayunas durante 2 o 3 días, así quedan limpias por dentro. Luego las lava muy bien y las hierve. El tiempo de cocción es el justo para que el caracol salga. Guarda un poco de este caldo de cocción para añadirlo luego al guiso.
La cebolla, el ajo y el tomate proceden del huerto que tiene la familia en el entorno rural de Arcos. Con estas hortalizas y aceite de oliva de sus olivos hace un sofrito, al que añade la chacina picada y el pan. Estas chacinas, chorizo y salchichón artesanos, los compra en carnicerías de Arcos.
Agrega después las cabrillas, lo riega con un poco del caldo de cocción y lo condimenta con sal y pimienta negra molida. Lo deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Para eso, se mueve la olla entera con el guiso dentro, tomándola por las asas; de otra manera, la concha de las cabrillas se rompería.
El pan moreno, con el que espesa la salsa, es de una de las panaderías más conocidas de Arcos, Panadería Márquez. Le suministra también en exclusiva estas tostas naturales de pan moreno, que se ven en la foto.
Terminado el guiso de cabrillas, me cuenta Salvi que su secreto es dejarlas reposar. ¿Cuánto tiempo...? No se lo pregunto, dejaría de ser un secreto y todo artífice debe tenerlo. El tiempo de reposo mejor dejarlo al albedrío de cada cocinero. Al servirlas corona el plato de cabrillas en salsa con una tosta de pan.
ENSALADA DE LA CAMPIÑA DE ARCOS
CABRILLAS EN SALSA
Ingredientes:
Cabrillas, 1 kilo
Cebolla
Ajo
Tomate
Pan moreno
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva
Chorizo o salchichón cortados a taquitos pequeños
Las cabrillas son de un tamaño mediano. Eso quiere decir que son de la zona, a diferencia de unas cabrillas de tamaño desmesurado que se ven guisadas en algunos sitios.
Antes de guisarlas las deja en ayunas durante 2 o 3 días, así quedan limpias por dentro. Luego las lava muy bien y las hierve. El tiempo de cocción es el justo para que el caracol salga. Guarda un poco de este caldo de cocción para añadirlo luego al guiso.
La cebolla, el ajo y el tomate proceden del huerto que tiene la familia en el entorno rural de Arcos. Con estas hortalizas y aceite de oliva de sus olivos hace un sofrito, al que añade la chacina picada y el pan. Estas chacinas, chorizo y salchichón artesanos, los compra en carnicerías de Arcos.
Agrega después las cabrillas, lo riega con un poco del caldo de cocción y lo condimenta con sal y pimienta negra molida. Lo deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Para eso, se mueve la olla entera con el guiso dentro, tomándola por las asas; de otra manera, la concha de las cabrillas se rompería.
El pan moreno, con el que espesa la salsa, es de una de las panaderías más conocidas de Arcos, Panadería Márquez. Le suministra también en exclusiva estas tostas naturales de pan moreno, que se ven en la foto.
Terminado el guiso de cabrillas, me cuenta Salvi que su secreto es dejarlas reposar. ¿Cuánto tiempo...? No se lo pregunto, dejaría de ser un secreto y todo artífice debe tenerlo. El tiempo de reposo mejor dejarlo al albedrío de cada cocinero. Al servirlas corona el plato de cabrillas en salsa con una tosta de pan.
ENSALADA DE LA CAMPIÑA DE ARCOS
Ingredientes:
Pan moreno rallado
Tomillo, orégano rojo silvestre y comino
Pimientos rojos asados
Espárragos blancos
Alcachofa
Aceite de oliva
El pan es pan moreno de Panadería Márquez, de Arcos.
Con los pimientos rojos ha preparado una pimentada, añadiendo un poco de cebolla asada y un aliño al gusto. Pimiento y cebolla son del huerto familiar.
La alcachofa procede del huerto que tiene la familia Muñoz Calderón y del que se abastece la cocina de su restaurante. Ya está cocida y cortada por la mitad.
Y con estos ingredientes empieza Salvi a montar el plato de la ensalada.
Extiende un poco la tierra sobre la superficie del plato.
Y con mimo acuesta encima la alcachofa.
Paso segundo:
La cubre con unas tiras de la vistosa pimentada.
Paso tercero:
Deja que estas dos magníficas puntas de espárrago blanco abracen la ensalada.
Y riega el plato con un hilillo de aceite de oliva.
Un plato popular, Cabrillas en Salsa, y una creación del chef, Ensalada de la Campiña de Arcos, elaborados ambos con productos de Arcos de la Frontera. Dos recetas sencillas y que gustan.
Así son otros platos que veo en la carta de Restaurante Venta Calderón, que solo leerlo ya apetece probarlos, como el rabo de toro, la carrillada ibérica en salsa, el tartar de atún con emulsión de aguacate, la flor de alcachofa rellena de brandada de bacalao y salsa de pimientos del piquillo... (¡Dios mío, tiene que estar buenísimo!), y su plato estrella tradicional, el pollo de campo, que Salvi sirve con un arroz meloso para chuparse los dedos.
Fotos: Salvi Muñoz y Lola Esquivias
Texto: Lola Esquivias
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