Es un dulce tradicional en la cocina de zonas rurales. En muchas casas es costumbre hacer la carne de membrillo a final de verano y principios del otoño, tanto si se posee el árbol como si se compran los frutos en el mercado.
El membrillero es un árbol de la familia de las Rosáceas, de hoja caduca y que florece en primavera antes de que comiencen a abrir las hojas nuevas. Es un árbol muy común en las casas de campo, que crece dentro o fuera de lo que es la huerta en sí. Es frecuente que aunque no se cultiven frutales, haya cerca de la casa un membrillero como es frecuente también que haya un limonero.
Los frutos son grandes, de piel amarilla con una ligera pelusilla. La carne es ácida y con escaso jugo. Con ellos se hace la carne de membrillo. Se obtienen asimismo otras preparaciones, la mayoría dulces, como la compota de membrillo, el membrillo en almíbar y la jalea de membrillo. Existe también un potaje de garbanzos donde se añade membrillo como uno de los ingredientes.
La receta tradicional de la carne de membrillo consiste en cocerlos primero hasta que estén tiernos, trocearlos y triturarlos, limpios ya de semillas y del corazón que las alberga, pesar, añadir su mismo peso de azúcar y cocer de nuevo hasta alcanzar el punto de carne de membrillo.
Esa es la receta base. Luego, como suele suceder en la cocina, cada cual le imprime su forma y manera. Hay quien le añade de azúcar un poco menos del peso del membrillo si gusta que quede de sabor un poquito ácido, y quien le añade de azúcar un poquito más del peso, con lo que se obtiene una carne de membrillo más dulce. Por lo mismo, hay quien hace de los membrillos un puré muy fino y quien lo deja para que la lengua perciba los trocitos del fruto.
¿Cómo se sabe cuál es el punto ideal de cocción? O, dicho de otra manera, cuándo se sabe el momento en que hay que apartarlo del fuego. Como en otros platos, la mejor enseñanza la da la experiencia. Al principio de la cocción la mezcla de membrillo y azúcar se vuelve un poco más suelta porque el azúcar se licúa. Luego se va volviendo más oscura y al remover se nota cómo va espesando. El tiempo de cocción suele estar entre la media hora larga y una hora entera. Al principio el fuego debe estar fuerte y después se baja un poco, pero es importante remover todo el tiempo porque por ser el membrillo un fruto con poco jugo, al ir perdiendo líquido, se forman pompas enormes que saltan al subir a la superficie.
Si no se posee aún la experiencia necesaria que indica cuando está hecho, un truco es poner un poco sobre un plato de cristal y esperar unos minutos a que enfríe. Si al poner luego el plato en vertical, la porción de dulce no resbala, es que ya la carne de membrillo está hecha. No queda más que verterla en los recipientes donde se vaya a conservar.
Yo hago carne de membrillo en casa desde hace muchos años y la primera que hice, que tal vez por la suerte del novato ya me salió buenísima, fue con membrillos recogidos en una finca de Arcos de la Frontera. Y con membrillos de esta tierra la sigo haciendo cada otoño. Soy de quienes la prefieren un poquito ácida de sabor, por lo cual no añado el mismo peso de membrillo que de azúcar y tampoco me gusta de textura demasiado fina. A veces hago carne de membrillo, que se puede cortar con cuchillo, y otras hago dulce de membrillo, que se toma con cuchara. Son variaciones que permite la experiencia y conocimiento de este dulce popular.
Texto y fotos: Lola Esquivias
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