He aquí un exquisito plato presente en las mesas navideñas, tanto familiares como de hostelería. Las recetas, como es natural, pueden variar. Yo lo voy a contar aquí con la receta que conozco. Lo preparaba mi madre y antes de ella, mi abuela. Es un plato tradicional, cuya elaboración se transmite de una generación a la siguiente.
Alguna publicación he visto donde se explica el porqué de cocinar pavo en Navidad. Quizá la fecha precise de investigación, no así el hecho de cocinar pavo. El pavo, como el pollo son animales de granja y de ellos se aprovechaba sus huevos y su carne, como del huerto, las hortalizas y de la huerta, los frutales. Por eso considero la receta del pavo trufado idónea para publicarla en DE NUESTRA TIERRA A LA COCINA.
En tiempos de mi abuela el pavo se mataba en casa. Se recogía su sangre, se desplumaba y se le quitaba el pellejo. Sangre y pellejo se utilizaba después en la receta. Era costumbre también en aquellos tiempos y en otros posteriores, regalar un pavo vivo a los allegados, pavo que llegaba atado en las patas y amordazado el pico.
Con los años y los cambios sociales, en casa de mis padres el regalo pasó de ser un pavo vivo, a un pavo entero ya muerto o un pavo muerto y desplumado. Recuerdo que al último pavo vivo que llegó lo tuvimos en un rincón de la cocina todas las navidades, dándole de comer, porque ninguno en la familia teníamos el valor de darle la muerte.
En la actualidad el pavo se compra en la carnicería. Y al carnicero se le pide que tras quitarle el pellejo, procurando que quede bastante entero, deshuese el pavo y pique en la picadora toda la carne, salvo las pechugas. Y nos llevamos a casa pellejo, huesos, carne picada y pechugas, ingredientes que utilizaremos al trufar el pavo. La sangre cuajada la compramos por separado.
Requiere algo de tiempo y tranquilidad para prepararlo. Y hay que cocinarlo, como mínimo, la víspera. Mi madre lo hacía todos los años en Navidad y desde niños la veíamos con las manos en la masa de carne picada, disponiendo con esmero el relleno de cada capa.
MI PAVO TRUFADO
Ya en otras ocasiones había preparado el pavo trufado con la receta de mi madre. Este año lo he hecho con algunos cambios. Uno, la cantidad, pues la familia de mi madre era más numerosa que la mía; y otro, el plan, ya que ella encargaba el pavo con antelación y yo lo he decidido hace nada. Así pues, la carne la he comprado ya picada, he utilizado una sola pechuga y he sustituido la sangre por higadillo de pollo.
MIS INGREDIENTES
1,200Kg de carne de pavo picada
400g de carne de cerdo picada
1 pechuga entera + 1 alón, con sus huesos
8 huevos medianos (3 crudos + 5 duros)
Casi 1 vaso grande de oloroso seco
Sal, pimienta negra, nuez moscada
3 zanahorias
1 loncha gruesa de jamón serrano
1 trufa negra
5 o 6 higadillos de pollo (en vez de 200g de sangre)
2 vasos grandes de vino fino
Apio, puerro, cebolla
EL MACERADO
En un cuenco grande mezclo las carnes. Incorporo 3 huevos crudos. Y añado el oloroso, un buen puñado de sal, pimienta negra machacada y nuez moscada molida.
Lo dejo en maceración, tapado con un paño, mientras preparo lo demás.
LAS TIRAS DE RELLENO
Corto a tiras la pechuga, los higadillos limpios, el jamón y las zanahorias. Echo las tiras de zanahoria en agua hirviendo y las escaldo 5 minutos.
Parto los huevos duros en gajos finos, procurando que no se rompan.
La trufa, escurrida del líquido donde viene, la parto en tiritas finas. El líquido lo añado al macerado de carne.
EL TRUFADO
Sobre una tabla extiendo una lámina de plástico de cocina.
Pongo encima una buena capa de la carne picada, en el tamaño de largo que le quiero dar a este fiambre.
Reparto tiras de pechuga, jamón, higadillo, zanahoria y trufa, y gajos de huevo. Las hundo un poco con el dedo.
Mi madre me decía que la sangre y el huevo no deben caer juntos. El motivo no lo sé, pero procuro hacer lo mismo con los higadillos y los huevos, por si acaso.
Luego pongo otra capa de carne, suficiente para que cubra.
Voy alternando carne y tiras de relleno, hasta la última que debe ser de carne.
EL ENVOLTORIO
Cierro el plástico, al tiempo que presiono para que no pierda la forma.
Lo dispongo sobre un paño blanco limpio y mojado, un poco más ancho que el largo del fiambre. Lo envuelvo en el paño, como si liara un paquete.
Y lo cierro. Para eso lo coso con aguja e hilo.
Con la misma aguja le doy varios pinchazos.
El paquete debe quedar como en la foto. Bien cerrado, que es lo importante, aunque no esté perfecto como si se tratara de un regalo.
En la receta de mi madre el envoltorio se hace con el pellejo del pavo.
LA COCCIÓN
En una cacerola grande coloco el envoltorio. Y añado los huesos de la pechuga, el alón entero, la zanahoria que me ha sobrado, y algo más; el vino fino y apio, cebolla y puerro troceados.
Lo cubro de agua lo justo y le añado 3 puñados de sal.
Lo cuezo durante 2 horas y media, a fuego medio, tapado. A la mitad, le doy la vuelta.
EL PRENSADO
Ya cocido, dejo que se enfríe un poco en la misma olla destapada.
Saco el pavo dentro de su envoltorio y lo pongo sobre una bandeja.
Cuelo el caldo. Y no puedo resistir la tentación de sacarme un vasito y probarlo.
¡Dios mío, qué bueno está!
Sobre el pavo trufado, que sigue dentro de su envoltorio, coloco una tabla de cocina. Y encima tengo que ir poniendo peso poco a poco. Así que empiezo por cargarlo con una carpeta de documentos.
Mi madre le ponía el libro de cocina de la Marquesa de Parabere y sobre ello, las pesas de una máquina de tricotar que tenía, que pesaban lo suyo.
El prensado dura 24 horas. A esa carpeta que puse, le añadiré luego otra más gorda.
EL RESULTADO
Y concluido el prensado, llega el momento crucial. ¿Me habrá salido bien el pavo? ¿se me desmoronará al cortarlo? ¿estará bueno?
Primero, lo desenvuelvo del paño y del plástico.
Con un cuchillo grande bien afilado lo corto con decisión.
Tiene buen aspecto. Lo pruebo.
¡Está sabroso y bonito! ¡Mi pavo trufado me ha salido bien!
Y LO SOBRANTE SE APROVECHA
Parece que calculé algo en exceso las cantidades y de las tiras de relleno me ha sobrado un poco.
No hay problema.
La zanahoria la he aprovechado para el caldo.
Con el huevo duro y el jamón, muy picaditos, voy a hacer croquetas de jamón y huevo, que están muy buenas.
Con el higadillo sobrante haré un paté al Pedro Ximénez.
De la pechuga, lagrimitas.
Con el caldo que ha salido de la cocción, tamizado, hago un buenísimo consomé.
Con las hortalizas del caldo, una crema ligera.
Y la carne cocida del alón cortada a trocitos la salpico sobre la crema.
Y la carne cocida del alón cortada a trocitos la salpico sobre la crema.
El trabajo ha merecido la pena. Casi tengo el menú completo:
Paté al Pedro Ximénez
Croquetitas de jamón y huevo
Lagrimitas de pavo
Consomé
Pavo trufado
Texto y fotos: Lola Esquivias, para De Nuestra Tierra a la Cocina
Q bueno, lo he probado en tu casa y esta de rechupete. Felices fiestas
ResponderEliminar¡Gracias! ¡Felices fiestas!
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