¿CUÁL ES EL AUTÉNTICO BOLLO DE ARCOS?

Un dulce típico de la cocina popular de Arcos de la Frontera es sin duda el conocido como Bollo de Semana Santa o como Bollo de Arcos. Al igual que otros platos de gran arraigo tradicional, este se halla también vinculado con una época del año y con una celebración cultural.

Es posible que el origen de la receta de este bollo se remonte a los siglos de la ocupación musulmana de la región por el uso de especias, como el anís y el sésamo, así como también del aceite de oliva en la masa. Es posible o no, dado que el amasado, elaboración y cocción de panes y bollos en la cocina familiar es una costumbre habitual antigua, que ha perdurado hasta bien avanzado el siglo pasado. Y la cocina andaluza, por su situación geográfica y su historia, gusta también aromatizar sus dulces con especias.

El origen de su nombre como "de Semana Santa" se debe, según me cuentan, a la iniciativa de una señora llamada Cristito Gómez, que regentaba un estanco en los años posteriores a la guerra civil. Por dar un aliciente a su negocio, comenzó a elaborar estos bollos con una receta recibida de su madre, y los puso a la venta. Los hacía por costumbre hacia finales del invierno, cuando terminaban casi los fríos y apuntaba el comienzo de la primavera. Es decir, los venía a hacer a mediados de la Cuaresma, el tiempo previo a la Semana Santa. Gustaron tanto que todo el pueblo los pedía y se tornó costumbre popular de esa época del año en Arcos de la Frontera.


¿DE SEMANA SANTA O DE ARCOS, CUÁL ES SU NOMBRE EN REALIDAD?

¿Cuál es su verdadero nombre?  Yo, que no soy nacida en Arcos, sino que por familia estoy vinculada, los conozco desde hace más de cuarenta años como Bollos de Semana Santa. Así aparecen también en recetarios y en catálogos de cocina popular.

El cambio a Bollo de Arcos, o más bien, "típico Bollo de Arcos", es reciente y, en mi opinión, este cambio de nombre, más que de localización, tuvo un motivo comercial. Justifica el que pueda ser elaborado y comercializado a lo largo de todo el año y no solo durante el mes anterior a la Semana Santa.

Con un nombre u otro, o ambos, lo que sí parece necesario es unificar la receta y el proceso de este dulce típico y original de la localidad de Arcos de la Frontera. Es preciso porque una misma región, que en este caso sería la Sierra de Cádiz o la provincia, suele compartir recetas muy similares y ya se sabe de obradores de otros municipios de Cádiz que elaboran los bollos de Arcos como si fueran propios.
 
Hace unos meses la asociación local Ciudadanos por Arcos comenzó a interesarse en el reconocimiento y protección de los Bollos de Semana Santa como dulce propio del pueblo, de forma que quedara acreditado, bien con una Denominación de Origen, una Indicación Geográfica o como una Especialidad Tradicional Garantizada. Desde este blog De Nuestra Tierra a la Cocina, que muestra la gastronomía popular, como es natural, empezamos a colaborar en esta iniciativa.

A muchas personas de Arcos les agradó el que por fin se tratara de reconocer y valorar su dulce más típico. Y los obradores, con que se ha contactado, se muestran también interesados en que esta idea llegue a ser una realidad. 

¿PERO CUÁL SERÍA EL BOLLO AUTÉNTICO?

¿Quién no se ha encontrado un bollo con el papel de estraza tan adherido que se ha visto obligado a comerse bollo y papel? ¿Y qué decir de los bollos aceitosos, y de los duros, y los blandos, y los plagados de granos de anís, y de los que llevan fruta confitada?

Nos encontramos con una variedad de recetas, que a los ingredientes básicos, añaden otros que los diferencian, o al elaborarlos, vemos que cada cual le da su versión creadora.

La diferencia más notable es la más visible: su forma. ¿Es un bollo o un rosco? Muestro ahora 3 fotos de los Bollos de Semana Santa de 3 obradores de Arcos.

En el del primero (foto de la izquierda), el bollo tiene un agujero pequeño y la masa de contorno es bien ancha.


En el bollo del segundo (foto de la derecha) el agujero es medio y la masa es ancha, aunque algo menor.

Y el del tercero (aquí a la izquierda), el bollo tiene un agujero grande y la masa es estrecha.

En la foto de portada y en otras fotos de este artículo se muestran los bollos de otros obradores distintos a estos. En ellas se puede ver cómo difiere su forma.

Los obradores y panaderías los comercializan, pero por tratarse de un dulce popular, se elaboran también en la cocina doméstica. En las fotos siguientes, de bollos hechos por vecinos de Arcos, se observa que este es compacto, o dicho de otra manera, que hay más bollo que agujero.

Yo diría que es así como debe ser, ya que, aunque se forme con dos tiras de masa que se unen en los extremos, se trata de un bollo y no de un rosco.

Otra diferencia está en los ingredientes de la masa y el proceso. Los ingredientes básicos son harina de trigo, aceite de oliva, levadura, agua, azúcar, matalahúga (anís en grano) y ajonjolí (o sésamo).

La masa debe ser compacta y los ingredientes ir en proporción adecuada. El bollo que no se despega del papel, como el de la foto, es porque lleva exceso de azúcar o porque la cocción ha sido excesiva. El bollo aceitoso, o lleva demasiado aceite o no está bien amasado. 

La almendra entera o media en el exterior parece común como un ingrediente más, siempre que sea así, no picada ni fileteada. Y en cuanto a la almendra molida en la masa, no está claro si pertenece a la receta original.
   

Otros ingredientes que se añaden a la receta base, como canela, ralladura de limón, vino, huevo, en caso de solicitar el reconocimiento y protección de los Bollos como receta propia de Arcos, habría que considerar si se aceptarían. La fruta confitada, en roscones sí, en el bollo de Semana Santa típico y original, no. Y lo que en ningún caso se debe admitir es la incorporación de aditivos. En esta última foto muestro la etiqueta de un obrador con dos ingredientes que en el Bollo no deberían estar. No es necesario "mejorarlo" con añadidos. Con sus ingredientes básicos, si son de buena calidad, es más que suficiente para garantizar su sabor.

El debate está servido. ¿Cuál es el auténtico Bollo de Semana Santa, Bollo Típico de Arcos de la Frontera? Tu opinión interesa. Puedes dejar tu comentario aquí o en las redes sociales que publiquen este artículo.

Los bollos que aparecen en fotos de este artículo son de los obradores de Arcos de la Frontera: Panadería Valle, El Obrador Arcense, El Horno de Juan, Horno Artesa, Panadería Venta Morilla, Panificadora Arcense, La Artesana. Y bollos elaborados por particulares en la cocina doméstica.

Texto: DE NUESTRA TIERRA A LA COCINA.
Fotos del artículo publicadas en redes sociales: 1-3-4-5.
Foto 2: de la web Cadiz se Come.
Foto 11: cedida por Ciudadanos por Arcos.
Foto de portada y fotos 6-7-8-9-10: De Nuestra Tierra a la Cocina.

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