COCINA POPULAR, QUÉ ES, CÓMO ES

La cocina popular, tal como su nombre nos dice, es la cocina de la gente del pueblo, la gente corriente, y eso le confiere unas características.

Es sencilla, es antigua y tradicional y sus platos se denominan con nombres cortos.

Es sencilla porque es la que guisaba la gente para comer. Y lo hacía con lo que tenía a mano, con lo que la tierra o el mar le proporcionaba, ya fuera de campiña, monte o costa el lugar.

Es frecuente en platos de cocina popular encontrarse con que la receta dice "se mete todo en la olla, se pone al fuego y se aparta cuando esté hecho". Y es que es así y lo es porque le viene de su sencillo origen. Tal cual: se echaban los ingredientes en la olla, la cazuela, el perol o el puchero, por descontado, sin otras medidas que puñados, pellizcos y chorreones, todo a ojo, y el guiso se iba haciendo despacito, mientras quien lo puso se empleaba en otras tareas hasta que estuviera terminado. Así fue en aquel tiempo en que, o bien el guiso cocía en medio del campo para quienes lo trabajaban o junto al mar para quienes remendaban redes, o bien humeaba al fuego del hogar en torno al cual se desarrollaba la vida doméstica. Y así de sencillo sigue en la cocina actual, alicatada y con superficies de acero inoxidable.

Es tradicional porque desde antiguo la manera de guisar esos platos ha pasado de una generación a otra, sin apenas cambio en cuanto a ingredientes, proceso y resultado final.

Aunque a lo largo de los años la técnica del proceso se haya ido modificando, no ha cambiado el proceso en sí. Quiere decir que antiguamente todo el proceso era manual y con el paso del tiempo, para esas mismas tareas se han ido incorporando utensilios eléctricos, lo mismo que el proceso de cocción ha ido pasando del fuego del hogar a la cocina económica, la hornilla eléctrica o de gas, las placas, etc., pero, sin embargo, el proceso sigue siendo el mismo y el resultado final del plato, también. Si estos dos se modifican, deja de ser cocina tradicional.

Y al tratarse de platos que han trascendido en el tiempo, llevan nombres cortos. 

Son platos que se denominan con una sola palabra, tres a lo sumo, contando la preposición. Es así porque se han ganado su lugar con los años y lo que existe desde hace tiempo es bien conocido. Si acaso se añade alguna precisión como "en salsa", "con tomate", algo breve. Poner una descripción casi completa del plato en su nombre es propio de la nueva cocina. En absoluto se corresponde con la cocina tradicional.

Hay una tendencia a mezclar nueva cocina y cocina tradicional. Esto es algo en lo que hay que andarse con cuidado, porque en esa combinación no se debe permitir que no se respete lo que es inherente a la cocina antigua.

No tiene sentido querer transformar lo sencillo en rebuscado. Por poner un ejemplo: si en la carta de un restaurante nos encontramos un plato nominado como "garbanzos cocidos a fuego lento con tagarninas silvestres, sofrito y un majao de ajo, comino y pimienta en grano, con pimentón y aceite de oliva de almazara", no lo deberíamos admitir porque es adjudicar un nombre largo y retorcido a lo que es un potaje de tagarninas de toda la vida, un plato de cocina popular, que ya tiene su nombre propio y es ese, potaje de tagarninas, y si lleva ese nombre, por el que es conocido, no hay por qué llamarlo de otra manera. Ni tiene sentido hacerlo, ya que no es signo de ser mejor cocinero si al nombrar un plato que existe de toda la vida, para darlo a probar, lo tenga que describir.

Se puede tratar de crear en la actualidad platos que lleguen a ser de cocina popular, pero deben cumplir con los requisitos de elaborarse con alimentos naturales propios del lugar y llevar un nombre sencillo. A mí me fastidia encontrar en concursos de cocina tradicional platos que, aunque no existen y podrían incorporarse, esto no es posible porque no tienen nada de sencillo y además el cocinero concursante le ha puesto un nombre que precisa de tres renglones para ser escrito entero. Si de mí dependiera, no le permitiría ni participar, porque el cocinero puede ser muy bueno y su plato estar riquísimo, pero, mire usted, eso no podrá ser nunca cocina tradicional.

Los llamados platos típicos y los que tengan reconocido denominaciones de origen o indicación geográfica protegidas o especialidades tradicionales garantizadas, pertenecen a la cocina popular, de la que proceden. Dada su importancia, estas especialidades de cocina o de obrador, se tratarán más adelante en otro artículo.

Texto y foto: De Nuestra Tierra a la Cocina.  

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