En esta nueva etapa del blog que versa sobre la cocina popular andaluza, además de recetas, especias, platos y cocineros, quiero incluir libros donde ese tipo de recetas se hallan compiladas. El primero va a ser este del que voy a hablar hoy, porque estamos en la época del año en que está abierta la veda de perdices.
El libro se titula "75 Recetas de perdiz". Su autor es Fernando Murillo Rodríguez y la edición, de 1998, es de Editorial Clan. Está encuadernado en cartoné, con sobrecubierta impresa. Animan sus páginas interiores algunas fotografías y dibujos.
Las recetas están explicadas de una manera clara. El autor tiene el detalle de presentarnos los ingredientes "por orden de aparición", es decir, tal como se van a ir necesitando al cocinar las viandas. Y la preparación la redacta escueta, como si se tratara de la ficha que trabaja un cocinero. Indica al final el vino que mejor acompaña al plato en la mesa.
Resulta curioso que el lema del libro utiliza la expresión con que concluyen los cuentos "...y fueron felices y comieron perdices", invirtiendo el orden de esas dos acciones donde se asocia el comer perdices con la felicidad. Así reza el lema del libro: "comieron perdices... y vivieron felices". No es, pues, como en los cuentos, que quien es feliz, come perdices, sino que quien come perdices, vive feliz.
En las 128 páginas del libro Fernando Murillo, además de mostrar la perdiz en la cocina con las 75 maneras de prepararlas que ha recogido, nos habla primero de la caza de este ave y de las distintas especies de perdices que existen, junto a la perdiz roja, que es la que conocemos en nuestra tierra. Y a continuación, antes de llevarla a los fogones, explica la forma de realizar los pasos previos esenciales, como es desplumarlas, limpiarlas, chamuscarlas y dejarlas listas para cocinar, ya que el libro va dirigido, sobre todo, al cazador que cocina.
Este libro me lo regalaron hace años unos amigos, que vinieron a casa invitados para una cacería de perdices. El regalo me hizo mucha ilusión. Hasta entonces yo variaba poco en la forma de cocinarlas. Las solía guisar "a la antigua", o sea, con ajo, cebolla, laurel y vino; otras veces, con zanahoria, cebolla y tomate. Hago también un caldo de perdiz, que preparo como consomé para la cena de Nochebuena; croquetas de perdiz y alguna vez me he atrevido con el paté de perdiz. ¡Y de un día para otro tenía en mis manos un libro con 75 maneras de cocinarlas!
Es un libro que recomiendo a todos los que gustan llevar a la mesa cocina de caza.
Texto y fotos: DE NUESTRA TIERRA A LA COCINAVOLVER AL BLOG
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