EL COCIDO DE MI MADRE

 

A menos que se conozca algo de cocina popular, el nombre de cocido para un plato puede inducir a error. Se puede suponer que se reduce a un alimento simplemente hervido y con poca sustancia. Sin embargo, se trata de un plato muy completo, ya que lleva legumbres, verdura, carne y embutidos. Y no solo eso, sino que, además, de la misma preparación se obtienen distintos platos. El cocido es un potaje, es una pringá, y es un caldo. Y las sobras siempre se pueden aprovechar.

El cocido de mi madre, cuya receta voy a explicar, no es, como es natural, el cocido madrileño. Mi madre era andaluza como yo y este cocido es distinto de aquel. Es el que he conocido desde niña y el que hago en mi casa. De mi madre lo aprendimos  mis hermanos y yo, y no hace mucho fue una de sus nietas quien me preguntó por la receta.

 

Lo suyo es hacerlo en una olla al fuego, con todo su tiempo de cocción. Así lo hacía yo cuando dejé la casa de mis padres, en una olla grande, de las colorás, que aún conservo y a veces lo hago así. En otras ocasiones me sirvo de la olla exprés donde los tiempos se reducen como a la mitad. La receta que explico es la clásica, en olla normal.

De la verdura menuda que lleva, suelo ponerle guisantes o habas frescas, si es tiempo. Y de la otra, mi madre elegía entre habichuelas verdes o tronchos de acelgas. Si le pongo yo estos, que me gusta mucho, le echo un puñado de habichuelas verdes también, que le da muy buen sabor. El hueso de espinazo puede ser fresco o salado. Y de garbanzos, me gusta a mí más la garbanza, pero eso es cuestión de gustos.

RECETA DEL COCIDO DE MI MADRE

Los ingredientes:

1/2 kilo de garbanzos remojados

2 patatas

2 zanahorias

1 tomate

apio

un trozo de cebolla

judías verdes o tronchos de acelga

guisantes o habas

3/4 kilo de jarrete de ternera

un trozo de tocino fresco de papada

un hueso de espinazo

un hueso de jamón

un trozo de chorizo

un trozo de morcilla

un chorreón de aceite de oliva

una cucharadita de pimentón dulce

tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate

Si se va a hacer el cocido por la mañana, los garbanzos se dejan en remojo desde la noche anterior.

Ya en el día, se mete dentro de la olla la carne, los huesos y el tocino, y se llena de agua. Se pone a cocer a fuego fuerte. Al romper a hervir, subirá la espuma, que se le quita. Se baja a fuego medio, con la olla casi tapada.

 

A la media hora de cocción, se añaden los garbanzos y se sigue cociendo, con la olla casi tapada también, abierta lo justo para dejar salir el vapor. Otra media hora después se agregan las zanahorias, las patatas, la cebolla, el tomate y el apio, todo ello pelado, limpio y partido a trozos. Se le echa sal al gusto, pero cuidando de no pasarse si lleva huesos salados. Se deja cocer un cuarto de hora más, también a fuego medio y medio tapada la olla.

 

Una vez que lleva la carne cociendo una hora y cuarto, se comprueba si está tierna y si es así, se aparta la olla del fuego y se saca a un plato la carne y el tocino. Se saca también el caldo, que se echa en otra olla y se guarda para hacer sopa o lo que se quiera.

 

Y me vais a perdonar que haga un inciso: es que yo en este punto del cocido me sirvo siempre un poco de caldo en un vaso y me lo bebo a buchitos, porque está bueníiiiisimo... Y recomiendo que se haga. Y ahora ya, seguimos.

 

En la olla se deja de caldo lo justo para que los garbanzos no se peguen, teniendo en cuenta que la verdura va a soltar líquido. Al cocido se añade: el chorizo y la morcilla; los guisantes o las habas; la otra verdura que lleve, troceada; el aceite, el pimentón y la salsa de tomate. Se pone de nuevo a fuego medio. Al empezar a hervir, se remueve, se prueba de sal y se baja el calor, sin que llegue a ser mínimo, a fuego medio bajo, si la cocina lo permite, y con la olla ya destapada, entre 20 y 30 minutos más, hasta que esté tierna la verdura.

 

Hay que mirar el guiso de vez en cuando para evitar que se consuma mucho. Si fuera necesario, se le añade un poco de agua o del caldo.

 

Debe quedar espesito. Como hasta no tener mucha práctica no se calcula bien el caldo que se deja en la olla, si quedara demasiado caldoso, se corrige sacando aparte algunos garbanzos con algún trozo de patata y tras aplastarlos con un tenedor, se devuelve otra vez a la olla con lo demás.

 

Para servirlo, la carne con el tocino, el chorizo y la morcilla va en una fuente. Es la pringá, que puede ir entera o muy troceada. En otra, se sirven los garbanzos con la verdura y lo demás.

 

Si en el caldo del cocido cueces un poco de arroz o unos fideos y le pones huevo duro, jamón picado y daditos de pan frito, tienes de una buenísima sopa de picadillo. Si te sobra pringá, la metes caliente dentro de un mollete, al que le abres solo una rajita, y verás lo bueno que está. Y si lo que te sobra es el cocido de garbanzos, haces un cocido refrito.

 

Y espero que te haya gustado la explicación. Yo lo que siento es que mi madre no pueda ya leerla, que le hubiera gustado. 

 

Texto: Lola Esquivias

Fotos: DE NUESTRA TIERRA A LA COCINA

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