CARACOLES Y CABRILLAS
Más que plato, tapa. Los caracoles en caldo suave o con pique y las cabrillas en espesas salsas, un disfrute cuando el aire empieza a tornarse cálido en nuestra tierra.
PESCAÍTO FRITO
Boquerones, acedías, chocos, pijotas, puntillitas, salmonetes, pescadillas, trocitos de mero, de merluza... Ya en fuente surtida, ya cada cual en su plato, pero recién frito y crujiente por la harina, el pescado fresco se toma de esta manera.
CROQUETAS DE PUCHERO
Croquetas que se hacen con la carne que ha sobrado del puchero y con parte del caldo se hace también la bechamel que da consistencia a la croqueta.
Una receta: AQUÍ
PESCADO EN ADOBO
Suele ser cazón o mero, a trozos pequeños y fritos con un adobo de vinagre de vino y distintas especias.
FLAMENQUÍN CORDOBÉS
El autentico flamenquín se hacía con un escalope. Con el paso del tiempo cambió la carne por filetes de lomo, que se enrollan sobre jamón y tocino serrano. Todo ello rebozado luego y frito.
Una receta: AQUÍ
COLA DE TORO
Guiso del rabo del toro, partido a trozos que cuecen lentamente en su salsa. Plato propio sobre todo de las cocinas de Córdoba y de Sevilla, admite distintas maneras de prepararlo, que van del estofado a una salsa antigua de ajo y vino.
Una receta: AQUÍ
ALMEJAS A LA MARINERA
Chirlas o almejas finas en una salsa espesita donde es costumbre empapar trozos de pan. Las coquinas admiten también esta salsa.
Una receta AQUÍ
MENUDO
El menudo es lo que de Despeñaperros para arriba se conoce como callos. Se preparan en salsa, un poquito picante, y con frecuencia se guisan con garbanzos.
CHICHARRONES
De segundo, de primero, o de entrante y en la provincia de Cádiz con apio aliñado. Los chicharrones son trozos de la pella del cerdo, condimentados con especias y fritos con manteca o en su propia grasa.
BOQUERONES EN VINAGRE
Se toma más bien como entrante, como aperitivo. Son boquerones frescos, limpios y sin espinas, que se curan en vinagre y se sirven regados con perejil y aceite de oliva.
Una receta AQUÍ
CROQUETAS DE PUCHERO
Croquetas que se hacen con la carne que ha sobrado del puchero y con parte del caldo se hace también la bechamel que da consistencia a la croqueta.
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PESCADO EN ADOBO
Suele ser cazón o mero, a trozos pequeños y fritos con un adobo de vinagre de vino y distintas especias.
El autentico flamenquín se hacía con un escalope. Con el paso del tiempo cambió la carne por filetes de lomo, que se enrollan sobre jamón y tocino serrano. Todo ello rebozado luego y frito.
Una receta: AQUÍ
Guiso del rabo del toro, partido a trozos que cuecen lentamente en su salsa. Plato propio sobre todo de las cocinas de Córdoba y de Sevilla, admite distintas maneras de prepararlo, que van del estofado a una salsa antigua de ajo y vino.
Una receta: AQUÍ
Chirlas o almejas finas en una salsa espesita donde es costumbre empapar trozos de pan. Las coquinas admiten también esta salsa.
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MENUDO
El menudo es lo que de Despeñaperros para arriba se conoce como callos. Se preparan en salsa, un poquito picante, y con frecuencia se guisan con garbanzos.
De segundo, de primero, o de entrante y en la provincia de Cádiz con apio aliñado. Los chicharrones son trozos de la pella del cerdo, condimentados con especias y fritos con manteca o en su propia grasa.
Se toma más bien como entrante, como aperitivo. Son boquerones frescos, limpios y sin espinas, que se curan en vinagre y se sirven regados con perejil y aceite de oliva.
Una receta AQUÍ
Una sabrosa combinación de pan, filete de cerdo, jamón serrano y pimiento frito, constituye de por sí un plato más que un bocadillo.
FOTOS: Juanjo Martínez (pescaíto frito), Jaime Alpresa (adobo), Bodegas Mezquita (flamenquín cordobés y cola de toro), El Blog de Cañá de Arriero (almejas a la marinera), De Nuestra Tierra a la Cocina (cabrillas, croquetas de puchero y menudo), José Miguel Bonmati (chicharrones, boquerones en vinagre, serranito).
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