COCINA POPULAR

La cocina popular de Arcos de la Frontera está muy relacionada con su tierra, que antaño le proporcionaba sus ingredientes. Muchos de sus platos o similares lo son también de la Sierra de Cádiz y de zonas cercanas de Andalucía, con algunas variantes.

Y es que una vez que se entra en la cocina popular, se encuentra uno con que la oferta es amplia. Pero en DE NUESTRA TIERRA A LA COCINA se va a tratar de la gastronomía de Arcos y alguien podría preguntar cuáles son los platos propios de Arcos de la Frontera. Yo diría que son el ajo molinero, la comida de berza, el abajao y de dulces, sin discusión, los bollos de Semana Santa. 

En esta página se recogen esos cuatro y otros, que considero más representativos, los que se preparan habitualmente en la cocina doméstica y suelen estar en las cartas de los establecimientos de restauración. De ellos aparece aquí una breve descripción. Las recetas de todos se irán publicando, con la colaboración de personas del pueblo y amantes de la cocina, en la página de portada.


AJO MOLINERO

Es un plato de familia y amigos, que se comía tomándolo cada cual del lebrillo con la cuchara. Consiste en una cocción de pan y tomate, con ajo y aceite, siguiendo una técnica de preparación para ligar los ingredientes al incorporarlos.

COMIDA DE BERZA
Berza, comida de berza o sencillamente comida es como se denomina a este plato en la cocina de Arcos. Es un guiso de garbanzos y alubias con carne de cerdo, tocino, chorizo y morcilla (la pringá) y pencas de cardillo troceadas. Es un plato muy nutritivo y completo, de ahí que se le llame solo "comida". Es habitual en muchas casas de familia que se guise la comida de berza cada semana.
La berza está presente en la cocina de otros pueblos de Cádiz y de Andalucía, con otras verduras, como coles o acelgas.

ABAJAO

Es una sopa asentada de espárragos silvestres, con un sofrito y pan que va consumiendo el caldo durante la elaboración. Es opcional rematarlo con huevos cuajados. Como buen plato popular, tiene su forma y manera y requiere su tiempo. Es una comida de grupo, de origen campero, donde cada cual se sirve su bocado metiendo la cuchara en el perol.

ALBORONÍA
La alboronía, llamada también boronía y moronía, es un guiso cuyo ingrediente original es la berenjena. Tal como lo conozco en Arcos, es un guiso de calabaza, que lleva berenjena y patata, y puede llevar también garbanzos, con un sofrito de tomate, cebolla y ajo, a lo que se añade pimentón y laurel.



POTAJE DE TAGARNINAS

La tagarnina es una planta silvestre de la zona, de sabor peculiar, que limpia y cocida entra en la elaboración de platos como el revuelto de tagarninas, las tagarninas esparragás o el potaje de tagarninas, que es el más significativo. Es un guiso que lleva además garbanzos, chorizo, morcilla y un majao de ajo, cebolla, pimiento seco (ñora), pan frito y pimienta en grano, a lo que se añade aceite de oliva. 

SOPA FRESCA

Es un gazpacho a la antigua, un majao de hortalizas y pan, aliñado con aceite de oliva y vinagre y remojado con agua, que empapa pan moreno. Las hortalizas que lleva son tomate, pimiento, ajo, cebolla y pepino. Es un plato de verano y se come bien fresco.



LOMO EN MANTECA

Una manera de conservar esta pieza del cerdo era guardarla guisada a trozos, bien condimentados, en una orza cubiertos con la misma manteca que se guisó, que al enfriarse, se solidifica. Se come cortado a láminas finas sobre pan tostado, impregnado de la manteca o solo la carne con unos picos.


BOLLOS DE SEMANA SANTA

Clásicos bollos de Arcos, que se preparaban por Semana Santa y se hacen ya durante todo el año. Son unos roscos grandes de masa, con matalahúga, ajonjolí y almendra, que se presentan sobre las mismas tiras de papel de estraza donde se hornean.




BUÑUELOS

Aros de masa ligera, fritos en aceite de oliva. Son típicos en Navidad, donde se fríen en la calle acompañando a las llamadas zambombas o zambombá, en las que se cantan villancicos y se comparten buñuelos con chocolote para combatir el frío de las noches de diciembre. 




Otros platos de cocina popular son los de carne de caza, como las perdices guisadas a la antigua y el conejo con arroz        

Y de cocina popular antigua, las poleás y el guiso de maíz (un maíz).

  



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